Cuando freímos un huevo, estamos desnaturalizando sus proteínas. Formadas por largas cadenas de aminoácidos, las proteínas, y no solo las del huevo, se pliegan sobre si mismas en la llamada estructura secundaria. El calor agita las proteínas y hacen que se desplieguen y desenrollen, enredando las cadenas unas con otras en un proceso llamado desnaturalización de las proteínas y que ocasiona que el huevo cuaje.
Podemos conseguir el mismo efecto bajando el pH. La estructura secundaria de las proteínas se debe, entre otras cosas, a las atracciones electrostáticas que se producen entre los grupos amino y ácido de muchos aminoacidos. Disminuyendo el pH, conseguiremos que esos grupos ácido no se ionicen y que todos los grupos amino lo hagan: romperemos puentes de hidrógeno y atracciones electrostáticas, y las proteínas se desnaturalizaran. Por eso, todos los sistemas de los seres vivos tienen diversos amortiguadores para que su pH no varie.
Coge un huevo, cascalo y añade ácido clorhídrico (HCl). En pocos minutos, tendrás un huevo frito pero ni se te ocurra comértelo.
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